原材料へのこだわり

<原材料へのこだわり>

 

*蓮根*

蓮根は「見通しが良い」と言われ、昔から縁起物としてお目出たい席には必ず使われる野菜です。

また、近年は、喉に良いとか花粉症が楽になるなど、身体に良いことでも注目を浴びています。
詳しくはコチラ→ 知恵ぶくろ

 

寿ぎ庵では、特に蓮根にこだわり、岡山県倉敷市連島で栽培される特産の「連島蓮根」を100% 使っています。

連島蓮根と出会ったいきさつはコチラ
私たちの想い

<岡山県倉敷市の連島地区>

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ここで取れる蓮根は「連島蓮根」と呼ばれブランド品種として扱われています。

 

中でも高橋さんは、岡山県で蓮根初のエコファーマー認定を受けた農家で、有機肥料や微生物を使う先進的な取り組みをしています。

 

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写真にもあるように、ここの蓮根は池の水を抜いて一本一本手掘りで収穫されます

一般的には池の水を抜かず、ポンプの水圧を使って蓮根を収穫するのですが、池の水を抜いて掘ることで濃い土の中に蓮根を置き、より粘りが強くなるようにしています。

また、一本一本手掘りすることで、蓮根を傷つけないよう大切に扱う意味もあります。

 

手間のかかる大変な作業は、美味しい蓮根を大切に届けたいという熱い想いから。

  

高橋さんが作る「大白(おおじろ)」という連島の気候と相性の良い品種は、独特のシャキシャキ感モチモチの粘りがあり、寿ぎ庵のお菓子はこの蓮根あってこその味です。

 

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 高橋農産さんのHPはコチラ→http://bashitaka.com/index.html

 

*水*

商品を仕込む際に使用する水は、大阪天満宮境内の地下水「天満天神の水」を使っています。

 

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かつて、大阪天満宮の周りには、その水の良さから造り酒屋が130軒以上も立ち並んでいました。

 

江戸時代には「大坂四清水」の一つと賞され、諸国の大名が参勤交代の途中で大坂に立ち寄った際に、わざわざ滞在先に取り寄せるくらい珍重されたそうです。


私が以前勤めていた蕎麦の名店「なにわ翁」さんでも、この水は使われています。ここの若大将が「どの水よりもここの水が一番美味しく仕上がる」と言われていました。

 

とても優しくまろやかで、何より食材の味をぐっと引き立ててくれるのです。

 

毎日、水都大阪の地下約80mの深さから新鮮で良質な水がくみ上げられ、大阪天満宮の境内には水をくめる祠(ほこら)「神水舎」もあります。

 

大阪三大祭り「天神祭」でも神事や清めの水として使われています。

 

*練り胡麻* 

練り胡麻は大阪のアダチ食品さんのものを使っています。  

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こちらの練り胡麻は一般には販売されておらず、料亭などプロの料理人御用達。味にうるさい料理人は、この胡麻じゃないと味が出ないとまで言います。

 

他の練り胡麻と明らかに違うのは、その高い香り。丁寧に焙煎され、ゆっくりと丁寧に擂られた胡麻だからこその、素晴らしい芳香です。

また、舌触りも滑らかで、
豊かなコクが味に奥行きを出してくれます。

 

 

 

*白味噌*

白みそは、京都の石野味噌さんのものを使っています。

 

天明元年創業の石野みそさんは二百三十年以上の歴史があり、京都の老舗料亭などでもずっと昔から愛されています。


の白みそは、味がとてもまろやかで香りも良く、その甘みも京都らしい上品さ。

 

味にぐっと深みを出してくれています。

 

 *牛乳*

牛乳、生クリームは「よつ葉乳業」のものを使っています。


こちらの牛乳は、北海道の
指定牧場で集められた新鮮な生乳を使っています。


味わいは、とてもサラッとしていて優しい甘みがあり、いわゆる「牛乳臭さ」がありません。
クリームも、濃厚で甘みがあるのにクドさがなく後味の良いのが特徴です。

 

 

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